CIUDAD DE GUATEMALA — En las narrativas sobre el café gourmet, hay dos tipos de lugares: aquellos donde se cultivan los granos y aquellos donde la gente consume el resultado final.
Por un lado tenemos al agricultor fornido en algún lugar de América Latina o África que arranca las bayas rojas de café que contrastan con el color esmeralda de los arbustos. Por otro están los hombres y las mujeres en cafeterías acogedoras que dan sorbitos a aromáticas tazas de café identificadas por sus orígenes exóticos (como Guatemala, un país de bosques nubosos y lagos relucientes en las montañas, donde diversos microclimas dan lugar a incontables variedades de café).
Sin embargo, esta imagen está cambiando. Guatemala ya no solo exporta café. También es sede de una comunidad de cafeterías en expansión donde los baristas señalan las notas a uva pasa y durazno en el especial del día y se agendan clases de degustación (“catas”, para los iniciados) todos los sábados.
“El gremio crecerá”, predijo Raúl Rodas, el barista campeón mundial de 2012, quien tiene su propia cafetería y empresa distribuidora de café, Paradigma, en la Zona 4, actualmente de moda en la ciudad.
“Necesitamos más productores, más consumidores, más cafeterías”, comentó Rodas mientras tomaba café en El Injerto, uno de los establecimientos con los que compite, donde saludó a los baristas por su nombre y explicó cómo detectar el toque de sabor a polvo de cacao en el final de cada sorbo.
El fenómeno de la “tercera ola” del café, con su énfasis en cada paso de la cadena del café —desde la identificación de las fincas que producen la mejor calidad hasta el tostado de los granos y la educación de los consumidores— ha comenzado a diseminarse a lo largo de los países productores de café en América Latina. Sin embargo, el fervor de la escena guatemalteca podría superarlos a todos, aun cuando el grupo potencial de consumidores es mucho más pequeño que en Ciudad de México o Bogotá.
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